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，撇去浮沫。改用小火焖煮。
葱去皮、胡萝卜用刀刮净，将二者以小火烤糊之后，装进纱布袋里扎紧袋口，待锅里的肉焖煮至八成熟时。【愛↑去△小↓說△網w qu 】将装了葱和胡萝卜的纱布袋放进锅里，继续煮，一直到牛肉煮熟了，捞出来晾凉，切成薄薄的大片。
将煮肉的牛肉汤用滤网过滤几遍。只留下清澄的肉汤，待肉汤晾凉之后，调入香醋和蜂蜜，接着，将肉汤放进冰块里镇着。
那一头，苏烟已经把白菜清理了老叶，切成三厘米长的顺丝，用大量的盐、辣椒粉、蒜泥、姜末搅拌均匀，腌制后，置于阳光最烈的地方。以黑布蒙住罐子口，让里面的咸白菜能够尽情地吸收阳光。接着将梨去蒂去皮去核，切成薄片。再用酱油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒末、白糖、蒜泥和少许面汤调匀，变成粥状，作为之后用来调味的调味酱。
苏妙用温水化了面碱，用盐和荞麦面和成面团，擀成薄饼，切出长条状的面片，再用手搓成圆柱形状的细长面条。
锅中烧开水，下面条。一直煮到面条的表面呈现出光泽时，用漏勺捞出来过冷水，接着放在箩筐里。
待控干水分之后，将面条断成最适宜的长度。盘成团形装在碗里，接着在面上摆好腌了许久的白菜丝，取切得细细的黄瓜丝整齐地码在面碗里，放上半个煮熟的鸡蛋，这时候在清凉诱人的凉面上浇两匙鲜辣味浓厚的调味酱，码上浓香的牛肉片、酸甜的梨子片和软嫩的鸡蛋丝。洒上炒熟的白芝麻和青绿的芫荽之后，此时在面碗里浇上已经冰好了的酸甜面汤，最后再淋一两滴香油。
荞麦冷面，爽滑美味，韧劲十足，冷汤清水，滑顺润喉，酸酸甜甜，沁凉舒爽，其中的辣、咸拌以酸甜鲜香激烈地撩拨着人的味蕾，再配上那些色彩丰富滋味迥异却同样冰凉可口的配菜，甘香爽利，清冽微酸，令人胃口大开，食欲大增，欲罢不能。
与苏妙的荞麦冷面相比，佟染的荞麦凉面制成的手工艺要复杂得多，繁琐得多，虽然同样是在炎热的夏季以冰凉清新取胜的凉面，似乎和上一场一样，佟染的作品里蕴含着浓浓的传统色彩，这是保守派的评审们最喜闻乐见的，并且在这一套死板复杂的工艺不徐不疾自然而然地进行下来之后，烹制出来的成品的确与众不同，这一点即使想否认也难，因为事实摆在那里，佟染已经将这一道凉面做成了一道震撼人心的经典美食。
佟染所做的荞麦凉面其实是类似于“饸饹”的面食，至少是从那种吃食上进化而来的，看着简单，真要做起来，却是一套相当复杂的工序。
首先要用到食用碱和盐，将盐和食用碱按比例调匀，加入石灰净水、鸡蛋和豆粉，充分揉匀揉熟之后，再放在大瓷盆里，将面粉揉成面团儿。
这面团儿必须要揉得恰到好处，一定要揉到在面团摊开来时四周的边儿都会往里蜷的程度，单是这一步就需要烹饪者相当丰富的经验。
在和好的面团上蒙了笼布，搁在一边让面饧一下，笼布必须要盖严实了，否则面坯儿容易被破坏，做出来的面条不好吃也不好看。
待面团饧好之后，在案板上再次和匀，将面揉出筋道，接着把面团分成一个个拳头大小的剂子，每个剂子要有一碗面的分量，佟染制作的这碗凉面，一碗凉面正正好是一根长面条的分量。
很显然佟染是有备而来，他将剂子放在一个直径约莫十五六厘米左右底端像筛子似的圆柱形铁管里，佟宁力气最大，用带着长长的力臂的木头墩子在铁管上面使劲地积压，这样剂子就会透过底部的筛子网眼被挤压成细长圆润的面条。
苏妙对于佟染突然拿出来的工具很是震惊，他竟然还有面条机，看来他是提前准备过的，看来他是铁了心要把她从胜利的赛台上赶下去，不让她有一点喘息的机会，所以一向云淡风轻的他才会十分狡猾地提前准备了比赛的题目，再把她打击到体无完肤，让她重重地摔倒，从此再也爬不起来。
想到这里，苏妙歪了歪鼻子，心里有些不悦。
佟染在看了一会儿佟宁和佟飞挤面条确定了他们能够独当一面不会出现问题后，转身，立在灶台前，开始慢条斯理地配制酱汁。
但见他将淡酱油、红油、花椒粉、芽菜粒、葱花和鲜汤搅拌均匀，接着将牛肉去筋，剁成绿豆大小的颗粒，放入少许的盐拌匀。芹菜洗净了切成细小的短节，用盐取出涩味。竹笋亦切成绿豆大小的形状，用沸水焯烫过，以清水漂洗，而后滤干水分。
佟飞已经将豆瓣和豆豉剁细，用花生油煸炒至香酥爽脆，散发着诱人的浓酱味道。
将锅置于旺火之上，倒入清澄的菜油，烧至七成热之后，放入肉粒和姜末煸散至亮油，下笋粒，倒入豆瓣、豆豉、辣椒末、淡酱油、姜末、黄酒和川盐，翻炒至入味上色之后，再放入芹菜翻炒均匀，起锅，用作素酱。
选取肥瘦均匀的猪肉，和浸过水的干笋片一起切成指甲片大小的薄片，锅用旺火烧热，下油烧熟之后放入肉片划散，依次倒入淡酱油、川盐、甜酱、黄酒、胡椒粉，再掺入少量的鲜汤，一直到鲜汤收汁后，起锅，作为臊子。
佟飞早就烧好了一大锅滚水，荞麦面是直接从那个挤面条的筒形工具中被挤出来直接压入烧沸的煮锅里的，等到水再次烧开后，一边用筷子翻搅，一边加冷水，待锅内的水滚过两次，将荞麦面捞出来，控干水分，放在大碗里。
这样煮出来的荞麦面通常有两种吃法，一种是热吃，在面碗里浇上臊子和骨头汤，再撒上胡椒粉、芫荽、蒜苗丝和紫菜，如果是冬天时吃，热热地吃上一碗，自然是汤鲜面韧，通体舒泰的。
但是在今天这样炎热的天气里，要想通过汤面来通体舒泰那是绝对不可能的，只会让吃的人更加燥热烦闷罢了，于是佟染在面碗里调入川盐、香醋、蒜汁、麻酱和黄芥末以及用纯羊油熬制的辣椒，将晾凉的荞麦面捞入面碗中拌匀，再在面里浇上两匙先前炒制好的臊子和素酱。
荞麦凉面，韧性爽口，辣香微酸，软而不粘，脆中有韧，刚中带柔，柔中带刚，香气逸鼻，回味悠长。(未完待续。)